Ako Bolujete od ove BOLESTI ne smete da jedete kiseli kupus

 

U današnjem članku vam pišemo o kiselom kupusu, njegovim korisnim sastojcima i razlozima zbog kojih pojedine osobe trebaju biti oprezne prilikom njegove konzumacije.

Kiseli kupus ima posebno mjesto u tradicionalnoj kuhinji Bosne i Hercegovine, Srbije, Hrvatske i drugih zemalja regiona. Za mnoge porodice priprema zimnice predstavlja običaj koji se prenosi s generacije na generaciju. Nekada su se velike količine kupusa kiselile u drvenim buradima, dok se danas često koriste plastične posude ili gotovi proizvodi iz trgovina.

Bez obzira na način pripreme, osnovni princip ostaje sličan. Svježi kupus prolazi kroz proces fermentacije, tokom kojeg određene bakterije pretvaraju prirodno prisutne šećere u mliječnu kiselinu. Upravo zahvaljujući tom procesu nastaje prepoznatljiv kiselkast okus.

Fermentacija omogućava i duže čuvanje kupusa kada se provodi u odgovarajućim uslovima. Zbog toga je ova metoda bila posebno važna u prošlosti, kada domaćinstva nisu imala mogućnosti za čuvanje hrane kakve postoje danas.

Međutim, tokom tradicionalnog kiseljenja koristi se so, koja ima važnu ulogu u pravilnom odvijanju fermentacije. Njena količina može se razlikovati od jednog recepta do drugog, pa nisu svi proizvodi jednako slani.

Zašto se kiseli kupus smatra korisnom namirnicom?

Kupus sadrži vlakna koja imaju važnu ulogu u normalnom funkcionisanju probavnog sistema. Osim toga, može biti izvor vitamina C i drugih hranjivih materija potrebnih organizmu.

Vlakna doprinose redovnom pražnjenju crijeva i mogu pomoći održavanju raznovrsne prehrane. Vitamin C učestvuje u normalnom radu imunološkog sistema, stvaranju kolagena i zaštiti ćelija od oksidativnog stresa.

Fermentisani kupus može sadržavati i žive mikroorganizme, ali njihov broj zavisi od načina pripreme, skladištenja i eventualne naknadne obrade proizvoda.

Ako se kiseli kupus dugo kuha na visokoj temperaturi, veliki dio tih mikroorganizama više neće biti živ. To, međutim, ne znači da kupus automatski gubi sve hranjive vrijednosti.

Važno je razumjeti da nijedna namirnica ne može sama osigurati dobro zdravlje. Kiseli kupus može biti dio uravnoteženog jelovnika, ali ne može zamijeniti raznovrsnu prehranu, fizičku aktivnost i odgovarajuću zdravstvenu njegu.

Jedan sastojak zaslužuje posebnu pažnju

Najveća zabrinutost kod pretjeranog konzumiranja tradicionalno pripremljenog kiselog kupusa odnosi se na natrij, mineral koji je sastavni dio kuhinjske soli.

Natrij je potreban organizmu za normalno funkcionisanje nerava i mišića te održavanje ravnoteže tečnosti. Međutim, kada ga unosimo u prevelikim količinama, kod mnogih ljudi može doprinijeti povećanju krvnog pritiska.

Problem je u tome što se natrij ne nalazi samo u soli koju dodajemo tokom kuhanja. Značajne količine mogu biti prisutne u hljebu, suhomesnatim proizvodima, konzerviranoj hrani, gotovim umacima i brojnim drugim industrijskim namirnicama.

Kada se takva hrana kombinuje s velikim porcijama slanog kiselog kupusa, ukupni unos natrija može postati znatno veći nego što osoba očekuje.

Poseban oprez potreban je osobama s povišenim pritiskom

Povišen krvni pritisak jedan je od najvažnijih faktora rizika za bolesti srca i krvnih sudova. Posebno je zabrinjavajuće što mnogi ljudi nemaju izražene simptome, zbog čega godinama mogu živjeti s visokim vrijednostima pritiska a da toga nisu svjesni.

Prekomjeran unos natrija može doprinijeti povećanju krvnog pritiska, a njegovo smanjenje kod mnogih osoba predstavlja važan dio liječenja hipertenzije.

To ne znači da osoba koja ima povišen pritisak nikada više ne smije pojesti kiseli kupus. Međutim, preporučljivo je obratiti pažnju na količinu, slanost proizvoda i ostatak dnevnog jelovnika.

Posebno treba paziti kada se kiseli kupus priprema sa suhim mesom, kobasicama ili slaninom. Ovi proizvodi često već sadrže značajne količine soli, pa njihova kombinacija može dodatno povećati unos natrija.

Osoba može pojesti veoma slan obrok čak i kada tokom kuhanja nije dodala nijedan dodatni prstohvat soli. Razlog je upravo natrij koji je već prisutan u korištenim namirnicama.

Kontrola krvnog pritiska zato zahtijeva pažnju prema cjelokupnoj prehrani, a ne samo prema jednoj namirnici.

Zašto osobe s bolestima bubrega trebaju biti pažljive?

Drugu grupu kojoj količina natrija može biti posebno važna predstavljaju osobe s određenim hroničnim bolestima bubrega.

Bubrezi učestvuju u filtriranju krvi, uklanjanju otpadnih materija i održavanju ravnoteže vode i minerala u organizmu. Kada njihova funkcija oslabi, regulacija natrija i tečnosti može postati otežana.

Kod pojedinih pacijenata pretjeran unos soli može doprinijeti zadržavanju tečnosti, povećanju krvnog pritiska i pojavi otoka.

Zbog toga se osobama s bubrežnim oboljenjima često preporučuje prilagođavanje ishrane. Ipak, ne postoji potpuno isti plan prehrane za svakog pacijenta.

Preporuke zavise od funkcije bubrega, laboratorijskih nalaza, terapije i drugih zdravstvenih okolnosti.

Nekim osobama bit će potrebno značajno ograničavanje natrija, dok će druge moći povremeno konzumirati manje porcije slanijih namirnica u okviru dogovorenog plana prehrane.

Najvažnije je da se takve odluke donose u saradnji s ljekarom ili nutricionistom koji poznaje zdravstveno stanje pacijenta.

Može li se smanjiti količina soli u kiselom kupusu?

Jedan od praktičnih načina da se djelimično smanji slanost kiselog kupusa jeste njegovo ispiranje vodom prije pripreme.

Na taj način može se ukloniti dio slane tečnosti i određena količina natrija. Međutim, važno je znati da ispiranje ne uklanja svu so koja se nalazi u kupusu.

Zbog toga oprani kupus ne treba automatski smatrati namirnicom s malim sadržajem natrija.

Koliko će soli ostati zavisi od početne slanosti proizvoda, trajanja ispiranja i drugih faktora.

Druga korisna navika jeste smanjenje veličine porcije. Umjesto velikog tanjira kiselog kupusa, nekim osobama može više odgovarati manja količina uz druga, manje slana jela.

Prilikom pripreme sarme ili kuhanog kupusa korisno je razmisliti i o sastojcima koji se dodaju. Veće količine suhomesnatih proizvoda mogu značajno povećati ukupnu slanost obroka.

Prilagođavanje tradicionalnog recepta ne mora značiti odustajanje od njegovog prepoznatljivog okusa. Ponekad je dovoljno drugačije odabrati dodatke, izbjegavati nepotrebno dosoljavanje i pažljivije odmjeriti porciju.

Deklaracija može otkriti važnu razliku

Kada kupujemo pakovani kiseli kupus, korisno je pročitati nutritivnu deklaraciju.

Proizvodi različitih proizvođača mogu sadržavati različite količine soli, iako na prvi pogled izgledaju gotovo jednako.

Posebno treba obratiti pažnju na podatak odnosi li se navedena količina soli na 100 grama proizvoda ili na jednu porciju.

Ako na deklaraciji piše količina natrija za 100 grama, a osoba pojede 300 grama, stvarni unos bit će tri puta veći od navedene vrijednosti.

Takve jednostavne provjere mogu biti korisne ne samo prilikom kupovine kiselog kupusa nego i drugih prehrambenih proizvoda.

Posebnu pažnju zaslužuju gotove supe, mesne prerađevine, grickalice i konzervisana jela, jer se njihov sadržaj soli često potcjenjuje.

Šta je važno kod pripreme domaće zimnice?

Domaći kiseli kupus mnogima je draži od kupovnog jer mogu sami odabrati vrstu kupusa i način pripreme.

Ipak, fermentacija zahtijeva odgovarajuće higijenske uslove, pravilnu količinu soli i prikladno čuvanje.

Nepravilna priprema ili skladištenje mogu dovesti do kvarenja hrane. Ako se na kupusu pojavi vidljiva plijesan, neuobičajen miris ili drugi znakovi kvarenja, takav proizvod ne treba konzumirati.

Važno je ne pokušavati spasiti očigledno pokvarenu zimnicu jednostavnim uklanjanjem površinskog sloja, jer se problem ne mora ograničavati samo na vidljivi dio.

Tradicionalni recepti predstavljaju vrijedan dio porodičnog naslijeđa, ali sigurnost hrane uvijek treba biti na prvom mjestu.

Za osobe koje nemaju posebna zdravstvena ograničenja kiseli kupus može ostati sasvim uobičajen dio zimskog jelovnika. Njegova vlakna, karakterističan okus i različite mogućnosti pripreme čine ga zanimljivim dodatkom mnogim jelima.

Međutim, kod hipertenzije i određenih bolesti bubrega količina natrija zahtijeva posebnu pažnju.

Najvažnije je razumjeti da kiseli kupus nije ni čudesan lijek ni namirnica koju svi moraju izbjegavati. Njegov utjecaj na zdravlje zavisi od količine koju konzumiramo, načina pripreme, ukupne prehrane i individualnog zdravstvenog stanja.

Upravo zato omiljena tradicionalna jela mogu ostati dio svakodnevice, ali ih je ponekad potrebno prilagoditi vlastitim potrebama. Razumno odmjeravanje porcija, čitanje deklaracija i savjetovanje s ljekarom kada postoje hronične bolesti predstavljaju praktične korake koji mogu pomoći u očuvanju zdravlja.