Kiseli kupus je namirnica koju ima skoro svako domaćinstvo na Balkanu. On je u zimskom periodu izvrstan kao salata a od njega se mogu pripremati i razna jela poput sarme i podvarka. Međutim i rasol je jako zdrav.
Salamura se odnosi na sok iscijeđen iz kiselog kupusa. Ako ste primijetili kacu ili teglu kiselog kupusa, primijetili biste i tekućinu koja okružuje kupus. Ova tekućina je oblik kiselih krastavaca. Bogata ljekovitim svojstvima, ova rasol je bogata vitaminima B, C, E i K, kao i esencijalnim mineralima uključujući kalij, kalcij, fosfor, sumpor, željezo, bakar, cink i magnezij. Rasol je vrlo koristan za probavu i jačanje crijevne flore. Sadrži obilje korisnih bakterija koje podržavaju naše probavne procese. Postoji široki konsenzus da salamura pozitivno pridonosi jačanju imuniteta.
U ovo doba godine mnogi će pojedinci shvatiti da su kiseli krastavci korisni. Služe za ublažavanje mamurluka tako što hidratiziraju tijelo i vraćaju izgubljene elektrolite. Kupus se smatra hranjivom namirnicom, čak iu sirovom obliku. Ipak, stručnjaci i nutricionisti tvrde da je kiseli kupus jedan od rijetkih slučajeva u kojem su ljudi uspješno oplemenili prirodnu hranu. Kada se podvrgne procesu kiseljenja, kupus dobiva dodatnu opskrbu vitaminom B12, koji se obično nalazi u namirnicama životinjskog podrijetla. Izvanredan aspekt je da se bilo koja vrsta kupusa može ukiseliti, što rezultira vrlo korisnim prehrambenim proizvodom zajedno sa slanom vodom kao nusproizvodom.
U procesu kiseljenja ključno je odabrati neoštećene glavice kupusa koje su čvrste i imaju minimalno crnih točkica. Prije kiseljenja potrebno je odstraniti korijen iz glavice. Mnogi recepti za kiseli kupus uključuju i sjeckani kupus i cijele glavice, što je sasvim prihvatljivo, jer se listovi glavica kasnije mogu koristiti u raznim ukusnim i hranjivim jelima. Priprema kiselog kupusa: Najprije ubrati 25 kg kupusa, oko 500 g soli, oko 10 listova lovora i 2 žličice papra u zrnu. Narezani kupus stavite u bačvu odgovarajuće veličine, a zatim sloj soli i začina. Svaki sloj treba pritisnuti kako bi se olakšalo otpuštanje soka i uklonili mjehurići zraka. Ako stavljate cijele glavice kupusa, stavite ih na narezani začinjeni kupus.
Važno je izbjegavati prenatrpanost glavica kako bi se spriječilo oštećenje listova, a istovremeno ih držati čvrsto zbijene. Kako biste postigli optimalno zbijanje, upotrijebite drveni čekić kako biste ravnomjerno rasporedili slojeve što je bliže moguće. Pridržavajte se istog rasporeda dok ne potrošite sav kupus. Ako su prethodno navedeni koraci pravilno izvedeni – točnije, sabijanje kupusa – on bi trebao početi ispuštati dovoljno soka unutar dva dana, uzdižući se oko 4 do 5 centimetara iznad kupusa. Ako bilo koji dio kupusa ostane suh, nije velika briga; jednostavno dodajte slanu vodu kako biste bili sigurni da je potpuno uronjen u tekućinu.
- Da biste to olakšali, upotrijebite uteg, poput kamena ili sličnog predmeta, kako biste bili sigurni da je kupus potopljen i zbijen u bačvi. Prema tradicionalnim receptima, običaj je da se kupus pokrije čistom kuhinjskom krpom na koju se stavi drveni poklopac i uteg da se kupus čvrsto pritisne. Zatim bačvu treba pokriti čistim stolnjakom i ostaviti 3 do 5 dana da miruje. Nakon toga izvadite košticu, poklopite i pokrijte krpom te po potrebi dolijte slane vode. Preko kupusa treba staviti svježu krpu, zatim oprati poklopac i utege. Ovaj postupak treba ponavljati svaki tjedan, a koricu sive plijesni obrisati krpom.
Tijekom zimskih mjeseci potrebno je pri svakom vađenju kupusa očistiti plijesan i ukloniti sve obojene naslage. Po želji se proces kiseljenja može ubrzati. Da bi se to postiglo, bačvu treba prvih 4 do 5 dana držati na sobnoj temperaturi, nakon čega je treba prebaciti u podrum, gdje temperatura ne smije biti viša od 5 stupnjeva. Ranije je spomenuto da se rasol može konzumirati sam. Osim toga, služi kao odličan sastojak raznih juha i variva. Bez obzira na primjenu, salamura je vrlo hranjiva i korisna za naše zdravlje.
Kiseli kupus već je dugi niz godina nezaobilazna namirnica europske, pa tako i domaće kuhinje. Može poboljšati širok raspon jela, a može se uživati i kao salata. Za one željne nekonvencionalnog i odvažnog kulinarskog iskustva, preporučamo pripremu jela s pirjanim kupusom i slatkim krumpirom. Kupus se jednostavno može dinstati uz batat ili tikvice, ili pak ispeći kiseli kupus. Potiče se dodavanje oraha, kima ili grožđica kako bi se poboljšao profil okusa. Ovako pripremljena savajja može poslužiti kao poslastica na vašem predstojećem slavlju.
