U danasnjem članku donosimo način pripreme kiselog kupusa koji se vezuje za tradicionalne bugarske recepte, a razlikuje se po jednom jednostavnom detalju – dodavanju ječma na dno bačve. Ovaj dodatak koristi se kako bi pomogao početku fermentacije, dok za konačan rezultat ostaju presudni pravilan omjer salamure, čistoća posude, temperatura i kvalitet samih glavica
.Kod pripreme kiselog kupusa u pojedinim tradicionalnim bugarskim receptima koristi se jednostavan dodatak – jedna do dvije šake ječma stavljaju se na dno bačve prije slaganja glavica. Ječam se koristi kao pomoć na početku fermentacije, ali uspjeh zimnice ipak prvenstveno zavisi od pravilnog omjera soli i vode, čiste posude, kvalitetnog kupusa i odgovarajuće temperature. Posebno je važno da glavice tokom fermentacije ostanu potpuno potopljene u salamuri.
Kiseli kupus jedna je od zimnica koja se u domaćinstvima priprema na različite načine. Razlike se mogu odnositi na količinu soli, način slaganja glavica ili dodatke koji se stavljaju u bačvu. U ovom postupku posebnu ulogu ima ječam, ali se ne predstavlja kao zamjena za osnovna pravila pravilnog kiseljenja.
Za jednu bačvu potrebne su zdrave i čvrste glavice bijelog kupusa, so, voda i jedna do dvije šake ječma. Po želji se može dodati i nekoliko glavica crvenog kupusa. One nisu neophodne za postupak, ali salamuri i ostatku zimnice mogu dati drugačiju boju.
Šta je posebno u ovom postupku?
Prije nego što se glavice slože u čistu bačvu, na njeno dno stavljaju se jedna do dvije šake ječma. Prema tradicionalnom načinu pripreme, ječam treba pomoći da fermentacija pravilno započne, ali ne može nadoknaditi pogrešnu količinu soli, nečistu posudu ili neodgovarajuću temperaturu.
Priprema glavica i uloga ječma
Prvi posao je pregled kupusa. Oštećeni i vanjski listovi uklanjaju se sa svake glavice, nakon čega se na mjestu korijena pravi dublji rez u obliku križa. Njegova svrha je da salamura lakše prodre prema unutrašnjosti glavice i da proces kiseljenja bude ravnomjerniji.
Kada je kupus pripremljen, na dno prethodno očišćene bačve stavlja se ječam. Preko njega se zatim slažu glavice, i to što gušće. Poželjno je ostaviti što manje praznog prostora između njih kako bi kupus bio stabilno složen kada se kasnije doda salamura.
Ječam se u ovom tradicionalnom postupku koristi zbog prirodnih šećera i mikroorganizama prisutnih u zrnu, koji mogu doprinijeti početku mliječno-kiselinske fermentacije. Upravo je taj proces važan za kiseljenje. Međutim, samo ubacivanje ječma nije dovoljno da bi zimnica uspjela niti predstavlja sigurnu zaštitu od kvarenja.
Salamura je jedan od najvažnijih dijelova pripreme
Prema navedenom receptu, na 20 litara vode koristi se približno 1,6 kilograma soli. So se može najprije rastvoriti u toploj vodi, ali je važno sačekati da se pripremljena salamura potpuno ohladi prije nego što se njome preliju glavice kupusa.
Nakon sipanja salamure sav kupus mora ostati ispod površine tečnosti. Ako pojedine glavice isplivaju, mogu se pritisnuti čistom rešetkom, tanjirom ili drugim odgovarajućim predmetom. Tokom fermentacije potrebno je povremeno provjeravati stanje u bačvi i voditi računa da kupus ostane potopljen.
Omjer iz recepta
Na 20 litara vode predviđeno je približno 1,6 kilograma soli. Kod većih količina kupusa salamuru je praktično određivati prema zapremini vode, umjesto da se potrebna količina soli procjenjuje samo prema ukupnoj težini glavica.
Količina soli ima važnu ulogu u čitavom postupku. Ako je soli premalo, mogu se razviti neželjeni mikroorganizmi i povećava se mogućnost kvarenja. Prevelika količina, s druge strane, može znatno usporiti fermentaciju i dovesti do toga da gotov kupus bude pretjerano slan. Upravo zbog toga u receptu se naglašava pridržavanje provjerenog omjera.
Temperatura određuje brzinu fermentacije
Kada su glavice složene i prelivene salamurom, bačvu treba smjestiti na hladnije mjesto. Kao odgovarajući raspon navodi se približno 10 do 15 stepeni. Temperatura je važna zato što direktno utiče na brzinu kojom se proces kiseljenja odvija.
U previše toploj prostoriji fermentacija može napredovati prebrzo, zbog čega kupus može postati mekan. Na preniskoj temperaturi događa se suprotno – proces se značajno usporava i potrebno je više vremena da kupus dostigne željenu kiselost.
Ne postoji samo jedan precizan broj dana nakon kojeg je kupus obavezno spreman. Vrijeme potrebno za fermentaciju zavisi od temperature, količine kupusa i uslova u kojima se bačva nalazi. Najčešće je riječ o nekoliko sedmica, tokom kojih kupus postepeno dobija karakterističan miris, ukus i kiselost.
Kada je postupak uspješan, ukiseljeni kupus treba ostati čvrst i hrskav te imati prijatno kiseo ukus. Kao jedan od pokazatelja toka fermentacije navodi se i salamura: ako je bistra ili samo blago zamućena i nema neugodan miris, proces najčešće napreduje kako treba.
Ječam je, dakle, samo jedan element ovog tradicionalnog načina pripreme. Njegovo dodavanje na dno bačve može pomoći početku fermentacije, ali ne predstavlja „čarobni“ sastojak koji samostalno sprečava kvarenje. Mnogo važniji ostaju zdrave i kvalitetne glavice, čista bačva, pravilno pripremljena salamura i odgovarajući uslovi čuvanja.
Zato je tokom cijelog procesa korisno kontrolisati da li su glavice ispod salamure i voditi računa o temperaturi prostora. Kada se poštuju navedeni koraci, cilj je dobiti upravo ono zbog čega se kiseli kupus priprema za zimnicu – čvrste i hrskave glavice ugodne kiselosti.
