Zaprška se može praviti na razne načine, ali samo prave domaćice znaju koja je to tajna zaprške koja joj daje tako sjajan i divan okus i miris. Mnoge ne znaju, ali ćemo mi danas da Vam otkrijemo.
U današnjem kulinarstvu zaprška se rijetko koristi. No za one koji žele kuhati domaće juhe, variva i temeljce, zaprška je ono što će sve to povezati u jelo. Čini mnogo više od pukog zgušnjavanja; dodaje dubinu okusa i također ujedinjuje sastojke postižući teksturu stilova kuhanja baka. Upamtite, nemojte zapršku smatrati nečim što se tek dodaje na kraju kuhanja ili je njena priprema nešto sporedno. Za uspjeh su potrebni prava tehnika, pravilna mjerenja i vrijeme. Što je zapravo zaprška? To je mješavina brašna i masnoće koja je osnova za zgušnjavanje raznih jela.
Njegova uloga nadilazi estetiku ili funkcionalnost; daje karakter jelu, čini ga punijim i bogatijim. Iako se u modernom kulinarstvu često zaobilazi uz tvrdnje da je “teška za želudac” ili “nezdrava”, ako se pripremi na pravi način, zaprška ne mora nužno predstavljati opasnost po zdravlje. Ključni čimbenici su umjerenost i pravilna primjena topline. Osnovni sastojci i omjeri Najbolja zaprška dobiva se od jednakih dijelova brašna i masti. Konkretne količine se mijenjaju i ovise o tome što se priprema, ali opća smjernica je sljedeća: bilo da radite rijetku juhu, gustu krem juhu ili umak, mast i brašno neka budu u omjeru od 30 do 50 grama po litri tekućine.
Odabir masnoće ovisi o jelu, ovisno o tome koja u nekoj od varijanti poboljšava okus. Lagane juhe i umaci pripremaju se s neutralnim masnoćama poput maslaca, biljnog masti ili margarina. Za jela koja zahtijevaju taman i jak okus može se koristiti mast ili suncokretovo ulje. Brašno može biti meko i polumeko; tvrdo brašno se gotovo ne koristi jer čini hranu grubom. Okusi se ne mogu samo razviti ni iz čega — pravilna prethodna obrada stvara temelj okusa. Lonac treba koristiti za zagrijavanje masnoće za prženje. Nakon što se mast otopi i ima visoku temperaturu, dodaje se brašno i promiješa.
U tom trenutku mora mjehuriti; to znači da se brašno prži. Da bi se lagano pržilo, ne treba ga dugo pržiti; cilj je zadržati nježan i blag okus. Nasuprot tome, za tamnije, jače prženje, brašno treba pustiti da porumeni; pazite da ne zagori – inače će proizvod biti gorak i neupotrebljiv. Upute za razrjeđivanje bez grudica Ponekad ljudi prebrzo ulijevaju tekućinu u prah – i stvaraju se grudice. Grudice se teško otapaju. Kako bi postao kremasta tekućina, postupno razrijedite prah uz stalno miješanje. Koristite hladnu tekućinu (vodu, temeljac ili juhu) u malim količinama.
Još tekućine možete dodati tek nakon što smjesa postane kremasta do željene konzistencije. Upotreba vrućih tekućina rezultirat će brzim stvaranjem grudica; stoga je potrebna veća brzina miješanja. Sve u svemu, nema grudica — samo lijepa, ujednačena mješavina. Koje je prikladno vrijeme kuhanja zapraške? Važan, ali često zanemaren detalj kod zapraške je da se mora kuhati minimalno 20 minuta. Kada se koristi u krem juhama i umacima, vrijeme kuhanja može se produžiti na čak 30 minuta.
Ovaj postupak je neophodan za uklanjanje mirisa i okusa nekuhanog brašna, koji bi inače mogao smanjiti ukupnu privlačnost jela. Mnogi pojedinci zaobilaze ovaj važan korak dodajući prah direktno u jelo pred kraj kuhanja, što dovodi do nepoželjnog “brašnastog” okusa. Količinu praha treba prilagoditi jelu koje se priprema jer je to prilagođavanje bitno za postizanje optimalnih rezultata. Za bijele krem juhe preporučeni omjeri su 50 grama masti i 50 grama brašna na litru tekućine.
Za juhe od mesa ili povrća upotrijebite 40 g masti i 40 g brašna; za riblje juhe upotrijebiti 30 g masti i 30 g brašna. Za retke umake (500 ml) – 40 g masti i 40 g brašna. Standardni umaci uglavnom se sastoje od 30 g masti i brašna. Za pripravke od graha i takve juhe dodajte po 40 g masti i brašna i mljevene paprike (crne) svijetle ili ljute; ovo će dati bolju boju i također povećati materijal za okus. Za bolje rezultate koristite domaću juhu umjesto vode za svježiji, snažniji okus. Ako je pregusto dodajte još tekućine, ali postupno. Nemojte dodavati dok se jelo kuha; ugasiti vatru, promiješati, dobro izmiješati i nastaviti kuhati. Za veganske alternative koristite biljna ulja i koristite heljdu ili kukuruz kao zamjenu za brašno; doći će do varijacija u okusu i teksturi.
