Stigla nam je jesen i domaćice su već završile s pripremom dijela zimnice. Kada se temperature još spuste u novembru mjesecu, vrijeme je za kiseljenje kupusa i skoro svaka porodica na Balkanu ga sprema.
Priprema zimnice zahtijeva dosta vremena, a uz klasičnu pripremu ajvara brojne domaćice odlučuju se i za kiseljenje kupusa. Za one koji su novi u ovom procesu, nudimo vam sve smjernice za kiseljenje kupusa kako bi vaše zalihe za zimu ostale svježe nekoliko mjeseci. Najlakši način za kiseljenje kupusa je dodavanje 1 kilograma soli na 30 kilograma kupusa. Započnite s uklanjanjem vanjskih listova, zatim nožem zarežite korijen prije nego što glavice stavite u bačvu.
- Budući da su glavice okrugle i ne mogu se savršeno posložiti, preporučljivo je neke od njih narezati na polovice i četvrtine kako bi tijesno pristajale između cijelih glavica i osigurale da sve stoji sigurno. Zatim se u bačvu dodaje voda dok se ne digne dva prsta iznad vrhova glava, a na vrh se postavlja drvena ili plastična preša. Savjeti za pravljenje najboljeg kiselog kupusa: Iako je uobičajeno koristiti kamen ili veću staklenku napunjenu vodom kao uteg na vrhu preše kada je bačva potpuno puna, ova metoda može dovesti do bržeg kvarenja ako ima više prostora.
To se događa zbog izloženosti zraku. Da biste to spriječili, bolje je veću najlonsku vrećicu napuniti vodom i staviti direktno na kupus. Kako biste izbjegli potrebu za opsežnim salamurenjem, preporučujemo jednostavan trik: stavite deblju pamučnu tkaninu preko preše ili vrećice za vodu, a zatim na vrh dodajte još soli. Ova metoda omogućuje postupno otapanje soli i taloženje na dnu bačve.
Temperatura igra značajnu ulogu. Otprilike mjesec dana kupus je potrebno držati na sobnoj temperaturi dok se ne ukiseli, pazeći da se previše ohladi. Nakon ovog početnog razdoblja, kupus treba premjestiti u hladniji prostor, gdje temperatura mora ostati ispod 5 stupnjeva (kao što je podrum ili garaža). Tijekom cijelog mjeseca kiseljenja važno je povremeno pratiti razinu vode u bačvi, osobito u prvim danima.
Pazite da kupus ostane potopljen u vodi, dodajte još po potrebi. Ako koristite kamen ili staklenku, svakako ih isperite barem svaka dva dana. Kiseli kupus ima presudnu ulogu u našoj zimnici, a bez ovog povrća teško je zamisliti slavlja i fešte. Kiseli kupus je kod nas služio i kao hrana i kao lijek, posebno u razdobljima oskudice hrane bogate vitaminom C.
Smatra se da kiseli kupus može ojačati imunološki sustav i pružiti zaštitu od virusa i infekcija. Međutim, unatoč njegovim blagotvornim svojstvima, postoje određena zdravstvena stanja u kojima je konzumacija fermentiranog kupusa ili zabranjena ili bi se trebala ograničiti. Kroz povijest su razne kulture koristile kupus na ovaj način, a postoje dokazi da su ga neka grčka plemena fermentirala još prije 4000 godina.
U istočnoj Europi kiseli kupus bio je posebno cijenjen kao namirnica, a njegova učinkovitost u prevenciji i liječenju skorbuta potvrđena je u 18. stoljeću. Prema riječima nutricionistice i dijetetičarke Milke Kurteš, kiseli kupus je u ovo doba godine odlična alternativa limunu jer svojim nutricionističkim prednostima nadmašuje razinu vitamina C koji se nalazi u limunu. Uz vitamine, kiseli kupus obiluje i vitaminima B kompleksa, kalijem, željezom, kalcijem, magnezijem, fosforom i dijetalnim vlaknima,.
Primarni rezultat fermentacije je mliječna kiselina, koja ne samo da djeluje kao konzervans, već također značajno pridonosi okusu proizvoda. Stručnjaci navode da se razina kiselosti u glavicama kupusa kreće od 1 do 1,2 posto. Osim toga, ova namirnica može poslužiti i kao učinkovit probiotik. Prema riječima Milke Kurteš, kiseli kupus prolazi kroz fermentaciju koja omogućuje razgradnju prirodnih šećera.
Ovaj proces, u kombinaciji s vitaminom C i fitonutrijentima dobivenim tijekom kiseljenja, stvara okruženje pogodno za proliferaciju korisnih probiotika. Probiotici igraju ključnu ulogu u održavanju zdravog imunološkog sustava, poboljšavaju apsorpciju hranjivih tvari i cirkulaciju unutar crijeva te povećavaju otpornost na razne infekcije, uključujući respiratorne. Iz tih razloga, kiseli kupus se posebno preporučuje kao dnevni dodatak prehrani u to vrijeme.
