Stigla nam je jesen i domaćice uveliko pripremaju zimnicu a uskoro će doći vrijeme i da se pokiseli kupus što radi skoro svako domaćinstvo na Balkanu. Postoje razni načini i recepti a mi vam dana donosimo jedan od njih.
- Bilo da ga preferirate u salatama ili kao prilog, kiseli kupus nezaobilazan je zimski obrok. Ovdje vam predstavljamo recept za kiseli kupus pripremljen na rusku tradiciju. Bitno je: Kupus: 2-3 kg za jednu staklenku od 3 litre Mrkva: 2 jedinice Sol: 4 žlice Sjemenke komorača Listovi lovora: 2 jedinice Papar: po ukusu priprema: Za početak operite kupus i mrkvu, zatim ih naribajte kao za salatu i dobro sjedinite. Po želji umiješajte lovorov list, sjemenke komorača i papar te sve još jednom promiješajte.
Započnite stavljanjem mješavine povrća i začina koju ste napravili u staklenku. Zatim uzmite odgovarajuću staklenu posudu i ulijte 2 litre hladne vode, dodajte 4 žlice soli (po želji može i šećera). Dobro promiješajte i nakon što se sol potpuno otopi, prelijte otopinu preko kupusa, pazeći da sav kupus bude potopljen u tekućini. Čvrsto zatvorite poklopac i opteretite ga predmetom, kao što je staklenka napunjena vodom. Sljedeći dan upotrijebite lemilo za bušenje rupa, dopuštajući plinovima da izađu i sprječavaju gorak okus. Do trećeg dana kupus će početi fermentirati, a proizvodnja plinova će prestati.
Teško je zamisliti zimu bez kiselog kupusa, a ako ste kiseljenje započeli kod kuće, važno je razumjeti smjernice kako biste bili sigurni da će ostati svjež. Pridržavanje recepta je ključno, jer bilo kakve izmjene ili propusti mogu dovesti do brzog kvarenja kiselog kupusa. Neophodno je osigurati da je kupus potpuno potopljen u salamuri, a dodavanjem sloja ulja na vrhu pomoći ćete u produljenju roka trajanja. Temperatura na kojoj spremate kupus sljedeći je ključni čimbenik koji treba uzeti u obzir.
Čuvanje na neprikladnoj temperaturi može uvelike ubrzati fermentaciju i rast štetnih mikroba. Za dugotrajnu pohranu kiselog kupusa idealna je niska temperatura. Optimalni raspon je između 0 i +4 stupnja, što mjesta kao što su podrum, garaža, smočnica ili hladnjak čine najboljim opcijama za skladištenje. Čuvanje kupusa u staklenkama ili većim posudama bolje je od plastičnih bačvi. Za optimalne rezultate još je učinkovitije kupus prvo rastaviti na listove ili ga naribati prije kiseljenja.
Određena hrana ima sposobnost sprječavanja kvarenja. Na primjer, hren ne samo da poboljšava okus kiselog kupusa, već i ubrzava proces kiseljenja i pomaže u sprječavanju kvarenja. Kako biste poboljšali očuvanje, razmislite o dodavanju malo više soli ili brusnice. Ovo ne samo da produljuje vijek trajanja kupusa, već također doprinosi ugodnom i snažnom okusu. U ovom slučaju i brusnice i sol djeluju kao prirodni konzervansi.
Što uzrokuje kiselost kupusa? Problem bi mogao biti u sorti kupusa koja ima pretjeranu kiselost. Preporučljivo je iskoristiti glavice ubrane u jesen. Uključite neke alkalne namirnice koje neutraliziraju kiselinu kao što su mrkva, celer, rajčice, krastavci, cikla i jabuke kako biste uravnotežili okus. Kako se kiseli kupus ne bi ukiseli, potrebno ga je tijekom pripreme redovito prelijevati vodom. Možete dodati 2 žlice šećera na svaku litru vode. Izbjegavajte pretjeranu upotrebu soli.
Obično se za svaki kilogram kupusa koristi 50-65 grama soli. Kiseli kupus ima presudnu ulogu u našoj zimskoj kulinarskoj tradiciji, a bez ovog povrća teško je zamisliti naše proslave i svečanosti. Povijesno gledano, kiseli kupus je u našoj zemlji služio i kao hrana i kao lijek, osobito u razdobljima kada su izvori vitamina C bili oskudni. Smatra se da kiseli kupus može ojačati imunološki sustav i zaštititi nas od virusa i infekcija.
No, unatoč njegovim blagotvornim svojstvima, postoje određena zdravstvena stanja kod kojih je konzumacija fermentiranog kupusa zabranjena ili bi se trebala ograničiti. Kao zamjenu za limun, kiseli kupus koristile su razne kulture od davnina, a povijesni zapisi pokazuju da su neka grčka plemena koristila proizvode od fermentiranog kupusa još prije 4000 godina. U istočnoj Europi ovo je jelo bilo posebno cijenjeno, a njegov značaj dodatno je potvrđen u 18. stoljeću kada je dokazano da posjeduje svojstva koja mogu spriječiti i liječiti skorbut.
