OVO JE NAJOPASNJI DIO PILETINE A MNOGI VOLE DA GA JEDU

U danasnjem članku donosimo najvažnije informacije o izboru, čuvanju i pripremi piletine, jedne od najčešće korištenih vrsta mesa. Na internetu se pojedini dijelovi pileta često proglašavaju opasnim zbog navodnih hormona, antibiotika i toksina, ali takve tvrdnje uglavnom pojednostavljuju mnogo složeniju temu. Stvarni rizik češće se krije u nepoznatom porijeklu, nepravilnom čuvanju, unakrsnoj kontaminaciji i nedovoljnoj termičkoj obradi nego u jednom određenom dijelu pileta.

Piletina je pristupačna, brzo se priprema i može biti dio brojnih različitih obroka. Pileća prsa često biraju osobe koje žele obrok s mnogo proteina i manje masnoće, dok su batak, zabatak, krilca i džigerica omiljeni zbog ukusa i drugačijeg nutritivnog sastava.

Uz veliku popularnost piletine pojavile su se i brojne dramatične tvrdnje. Jedna od najraširenijih jeste da je pileća džigerica „najopasniji dio“ jer navodno zadržava sve štetne materije koje je životinja unijela. Često se tvrdi i da brojleri brzo rastu isključivo zbog hormona ili da se kvalitetno domaće pile može nepogrešivo prepoznati prema žutoj koži.

Takve poruke zvuče jednostavno i uvjerljivo, ali ne daju cjelovitu sliku. Kvalitet i sigurnost mesa ne mogu se procijeniti samo prema dijelu pileta ili boji kože. Mnogo je korisnije provjeriti proizvođača, deklaraciju, rok upotrebe, uslove čuvanja i izgled mesa, a zatim voditi računa o higijeni tokom pripreme.

Brz rast brojlera ne znači da je meso automatski loše

Brojleri su pilići uzgajani prvenstveno radi proizvodnje mesa. Generacijama su selektirani da brže rastu i efikasnije koriste hranu, pa u relativno kratkom periodu mogu dostići težinu pogodnu za tržište.

Sama činjenica da je neko pile brojler ne govori dovoljno o kvalitetu mesa. Mnogo je važnije kako je životinja uzgajana, je li proizvodnja bila pod veterinarskim nadzorom, jesu li poštovana pravila u vezi s lijekovima i je li meso prošlo potrebne kontrole prije prodaje.

Tvrdnja da svi brojleri brzo rastu zato što dobijaju hormone često se ponavlja bez odgovarajućih dokaza. Brzina rasta savremene brojlerske piletine prvenstveno se povezuje sa selekcijom, prilagođenom prehranom i uslovima uzgoja.

Zbog toga nije opravdano promjene na ljudskom tijelu, poput celulita ili drugačije tjelesne građe, automatski pripisivati navodnim hormonima iz piletine. Takva objašnjenja zanemaruju brojne faktore koji utiču na izgled, tjelesnu masu i zdravlje.

Slično vrijedi i za antibiotike. Oni se mogu primjenjivati u veterinarskoj medicini kada su životinje bolesne, ali njihova upotreba podliježe pravilima. Prije nego što životinja uđe u prehrambeni lanac, treba proći propisani period karence kako bi ostaci lijekova bili ispod dozvoljenih granica.

Prekomjerna ili nepravilna upotreba antibiotika u uzgoju životinja jeste važan problem, posebno zbog razvoja otpornosti bakterija. Ipak, iz toga se ne može zaključiti da svako pile iz trgovine sadrži velike količine antibiotika. Upravo zbog toga prednost treba dati mesu kontrolisanih i pouzdanih proizvođača.

Boja kože nije siguran pokazatelj domaćeg uzgoja

Uobičajeno je vjerovanje da domaće pile mora imati izrazito žutu kožu, dok se blijeda ili gotovo bijela koža povezuje s industrijskom proizvodnjom. Međutim, boja nije dovoljno pouzdan kriterij za donošenje takvog zaključka.

Na izgled kože mogu uticati pasmina, starost životinje, način prehrane i pigmenti iz hrane. Zbog toga pile sa žutom kožom nije nužno uzgojeno u domaćinstvu, kao što svjetlija koža sama po sebi ne dokazuje da je meso nekvalitetno.

Prilikom kupovine mnogo je važnije pažljivo pročitati deklaraciju. Treba provjeriti ko je proizvođač, odakle meso potiče, kada je zapakovano, do kada se može upotrijebiti i na kojoj temperaturi treba biti čuvano.

Važan je i izgled samog mesa. Svježa piletina trebala bi imati ujednačenu boju, blag miris i površinu koja nije ljepljiva ili sluzava. Izrazito neugodan miris, sivkasta ili zelenkasta boja i neobična tekstura predstavljaju razloge da se meso ne koristi.

Ako se piletina kupuje direktno od uzgajivača, prednost može biti mogućnost da se sazna više o ishrani i načinu držanja životinja. Ipak, oznaka „domaće“ nije automatska garancija zdravstvene sigurnosti. Proizvodnja, klanje, obrada i čuvanje također moraju biti provedeni u odgovarajućim higijenskim uslovima.

Pileća džigerica nije otrov, ali nije ni hrana za svaki dan

Jetra ima važnu ulogu u preradi različitih supstanci u organizmu životinje. Međutim, to ne znači da u njoj ostaju trajno pohranjeni svi „otrovi“ koje je životinja ikada unijela. Zbog toga tvrdnja da je pileća džigerica nužno najopasniji dio pileta nije opravdana.

Džigerica je zapravo nutritivno veoma bogata. Sadrži proteine, željezo, vitamin B12, folate, bakar i velike količine vitamina A. Upravo zbog takvog sastava može biti vrijedan dio raznovrsne prehrane kada se jede povremeno i pravilno pripremi.

Visok sadržaj već formiranog vitamina A istovremeno je razlog zbog kojeg nije dobro jesti velike količine jetre svakoga dana. Pretjerivanje nije potrebno da bi se iskoristile njene hranjive vrijednosti. Poseban oprez s velikim unosom jetre preporučuje se u trudnoći zbog mogućnosti unošenja veoma visokih količina ovog vitamina.

Mnogo korisnije pitanje od toga je li džigerica opasna jeste koliko često se jede, odakle potiče i je li dovoljno termički obrađena. Kao i ostatak piletine, iznutrice zahtijevaju odgovarajuće čuvanje i pažljivu pripremu.

Prerađevine su često slabiji izbor od običnog komada mesa

Kada se govori o izboru piletine, važna razlika postoji između neprerađenog mesa i proizvoda poput salama, viršli i pašteta. Takve prerađevine mogu sadržavati mnogo soli, zasićenih masnoća i različitih dodataka, dok im nutritivna vrijednost često nije jednaka vrijednosti svježeg komada mesa.

To ne znači da se pileća pašteta, salama ili viršla nikada ne smiju pojesti. Problem nastaje kada prerađevine postanu osnovni i svakodnevni izvor mesa. Za većinu obroka bolji izbor mogu biti pileća prsa, batak, zabatak, kuhano ili pečeno cijelo pile, dok se svježa džigerica može koristiti povremeno.

Ne postoji jedan dio pileta koji je najbolji za sve ljude i sve ciljeve. Pileća prsa bez kože sadrže mnogo proteina i relativno malo masnoće, zbog čega ih često biraju osobe koje žele smanjiti kalorijski unos.

Batak i zabatak imaju nešto više masnoće, ali također mogu biti kvalitetan dio uravnotežene prehrane. Koža sadrži znatno više masnoće, pa je osobe koje žele smanjiti ukupan unos kalorija mogu ukloniti prije jela.

Iznutrice su bogate određenim vitaminima i mineralima, ali ih je zbog koncentrisanog nutritivnog sastava najbolje koristiti u umjerenim količinama. Najvažniji je ukupni obrazac prehrane, a ne proglašavanje jedne namirnice potpuno dobrom ili potpuno lošom.

Najveća opasnost može nastati u kuhinji

Kod piletine su među stvarnim zdravstvenim rizicima bakterije kao što su Salmonella i Campylobacter. One se mogu nalaziti na sirovom mesu, a problem nastaje kada piletina nije dovoljno termički obrađena ili kada se bakterije prenesu na drugu hranu, pribor i kuhinjske površine.

Sirovu piletinu treba držati odvojeno od namirnica koje se neće kuhati ili peći. Posebno treba paziti da sokovi iz pakovanja ne dođu u dodir sa salatom, voćem, hljebom ili već pripremljenom hranom.

Nakon dodirivanja sirovog mesa potrebno je temeljno oprati ruke. Nož, dasku, posudu i radnu površinu također treba dobro očistiti prije nego što se ponovo koriste. Dasku na kojoj je rezana sirova piletina ne treba koristiti za salatu bez prethodnog pranja.

Mnogi ljudi peru sirovu piletinu pod mlazom vode jer vjeruju da tako uklanjaju nečistoće i bakterije. Takvo pranje nije potrebno. Kapljice vode mogu raspršiti mikroorganizme po sudoperu, radnoj površini, posuđu i odjeći.

Bakterije se ne uklanjaju pouzdano kratkim ispiranjem hladnom vodom. Mnogo efikasnije uništavaju se pravilnim kuhanjem ili pečenjem. Piletina mora biti dovoljno termički obrađena i u unutrašnjosti, posebno u debljim dijelovima i uz kosti.

Hladni lanac važan je od prodavnice do kuhinje

Sigurnost piletine ne zavisi samo od kuhanja. Sirovo meso treba čuvati na odgovarajućoj temperaturi od trenutka proizvodnje do dolaska u kuhinju. Nakon kupovine poželjno ga je što prije staviti u frižider ili zamrznuti ako se neće ubrzo koristiti.

Pakovanje ne bi trebalo biti oštećeno, napuhano ili prekriveno iscurelim sadržajem. Također je korisno provjeriti temperaturu rashladne vitrine i piletinu staviti u zasebnu vrećicu kako njeni sokovi ne bi došli u dodir s drugim namirnicama.

Ako se meso odmrzava, treba voditi računa da ne stoji dugo na toplom. Posuda u kojoj se nalazi treba biti dovoljno duboka da tečnost ne curi po frižideru i drugim proizvodima.

Nijedan pojedinačni znak ne može sam potvrditi potpunu sigurnost mesa. Uredan izgled ne poništava važnost roka trajanja i pravilne pripreme, kao što tamnija ili svjetlija boja kože ne govori dovoljno o načinu uzgoja.

Zbog toga nema opravdanog razloga izbacivati piletinu iz prehrane samo zbog tvrdnji da je određeni dio pun hormona ili toksina. Mnogo je važnije razlikovati provjerljive rizike od internet mitova.

Pileća džigerica nije skladište svih štetnih materija, brzo uzgojen brojler nije automatski opasan, a žuta koža ne predstavlja siguran dokaz domaćeg porijekla. Ono što zaista zaslužuje pažnju jesu pouzdan proizvođač, jasna deklaracija, svježina, pravilno čuvanje, čista radna površina i dovoljna termička obrada.

Za svakodnevnu prehranu uglavnom je korisnije birati neprerađene komade mesa, jesti raznovrsno i prerađevine poput pilećih salama, viršli i pašteta ostaviti za povremene obroke. Konačan kvalitet izbora ne zavisi samo od toga koji se dio pileta nalazi na tanjiru, nego i od njegovog porijekla, količine, učestalosti konzumacije i načina pripreme.