U današnjem članku vam pišemo na temu jednostavnog kuhinjskog trika koji može promijeniti način na koji gledate na prženje luka. Saznajte…
Ovo je jedna od onih sitnica koje se nauče tek kad se dovoljno puta pogriješi, ali kada se jednom shvati, više se nikada ne vraća na staro.
Dugo godina, u domaćinstvima širom regiona, vjerovalo se da bez brašna nema dobre gustine.
Čorbe su se zapršavale, pasulj se “spašavao” dodatnim kašikama brašna, a gulaši su često završavali teški za stomak. Međutim, ono što se rijetko govorilo jeste da je luk sam po sebi moćan zgušnjivač, ako se s njim postupa na pravi način. Većina ljudi ga, nažalost, prži mehanički, bez razmišljanja – ubaci se u ulje, malo promiješa i čeka da postane staklast, a onda se ide dalje. Time se propušta ono najvažnije.
- Luk nije tu samo zbog mirisa. U njegovim vlaknima i prirodnim šećerima krije se sposobnost da jelo dobije punoću i kremastu teksturu, ali samo ako se ti sastojci oslobode. Problem je što klasično dinstanje često traje dugo, zahtijeva strpljenje i opet ne daje uvijek željeni rezultat. Upravo tu dolazi do izražaja jedan jednostavan kuhinjski dodatak koji svi imaju, a rijetko ga koriste na ovaj način.
Riječ je o sodi bikarboni. Kada se doda u pravom trenutku i u minimalnoj količini, ona mijenja cijeli proces. Soda podiže pH vrijednost luka, što ubrzava razgradnju njegovih vlakana i pektina. Umjesto da ostane u komadićima koji plutaju po jelu, luk se počinje pretvarati u meku, gotovo kremastu masu. Ta masa kasnije prirodno zgusne čorbu, pasulj ili paprikaš, bez ikakve potrebe za brašnom.
Ono što je važno naglasiti jeste da ovdje nije riječ o “hemiji koja se osjeti”. Ako se ne pretjera, soda bikarbona ne ostavlja nikakav ukus. Na pola kilograma luka dovoljan je bukvalno prstohvat – tek toliko da pokrene proces. Tokom termičke obrade ona nestaje, a ostaje samo rezultat: bogata struktura i punoća jela.
- Ljudi se često pitaju zašto jela iz bakine kuhinje nisu bila teška, iako su se satima krčkala. Istina je da se nekada brašno koristilo mnogo umjerenije, a luk se dinstao dok ne “pusti dušu”. Danas se taj korak preskače zbog brzine ili neznanja, pa se kasnije pokušava popraviti stvar zaprškom. Upravo tada dolazi do osjećaja težine u stomaku, jer prženo brašno na masti stvara sloj koji tijelo teško vari.
Pravilno prženje luka počinje sitnim sjeckanjem, ali ne rendanjem. Rendani luk može pustiti gorčinu i previše vode. Nakon što se doda u zagrijano ulje ili mast na srednjoj temperaturi, važno je odmah dodati malo soli. So pomaže da luk otpusti vlagu i omekša. Tek kada postane staklast, dodaje se soda bikarbona. U tom trenutku se dešava promjena – boja se počinje produbljivati, a tekstura se mijenja iz vlaknaste u gotovo džemastu.
- Još jedna česta greška je pojačavanje vatre. Mnogi misle da će jača temperatura ubrzati proces, ali zapravo samo spale luk spolja, dok iznutra ostane žilav. Isto tako, dodavanje hladne vode tokom prženja potpuno zaustavlja hemijsku reakciju i vraća luk korak unazad. Strpljenje i prava tehnika ovdje vrijede više od brzine.
- Prednost ove metode je i u vremenu. Dok klasično dinstanje luka može trajati i dvadeset minuta ili duže, uz dodatak sode bikarbone cijeli proces traje sedam do deset minuta. Rezultat je baza koja se savršeno uklapa u pasulj, gulaš, paprikaš i druga “kašikom jela”. S druge strane, ova tehnika se ne preporučuje za lagane, svijetle sosove, gdje se želi sačuvati blijeda boja luka.
Sve više ljudi se danas okreće lakšoj ishrani, ne zato što je to trend, već zato što tijelo jasno pokazuje šta mu prija. Izbacivanje zaprške i oslanjanje na prirodnu moć povrća jedan je od koraka ka tome. Luk, pravilno pripremljen, može zamijeniti brašno i dati jelu dubinu kakvu mnogi traže, a rijetko postižu.
- Na kraju, ostaje pitanje navike. Neki se i dalje drže starinskih metoda, jer su na njih navikli. Drugi vole da eksperimentišu i traže lakša rješenja. Ovaj trik ne traži posebne sastojke ni dodatne troškove, samo malo drugačiji pogled na ono što već svakodnevno radimo u kuhinji. Ponekad su upravo takve male promjene dovoljne da se obrok podigne na potpuno novi nivo.
