Grah je jedno od najčešćih jela u skoro svim porodicama na Balkanu, a način pripreme je uglavnom isti kod svih. Uglavnom prvo potapamo svi grah u vodu, a ni sami ne znamo da postoji za jedna namirnica koja može da to uradi.
Grah često nađe mjesto na našim tanjurima za večerom; ukusni su i hranjivi te nas dugo drže sitima. No, ono što većina ne zna je da jedenje graha, zajedno sa svim drugim mahunarkama i žitaricama, može stvoriti probleme vezane uz probavu i apsorpciju minerala. Glavni krivac je fitinska kiselina koja se nalazi u svim stvarima koje dolaze iz biljaka; to je njihov otpad za skladištenje energije, ali ima loš učinak i na ljudska tijela. Zaustavlja apsorpciju potrebnih minerala poput željeza, cinka, magnezija i joda.
Ova interakcija može rezultirati pothranjenošću, osobito kod osoba koje ne jedu meso i nemaju drugog izvora željeza koje se lako apsorbira. Budući da se prehrana uvelike oslanja na mahunarke, treba poduzeti odgovarajuće metode pripreme kako bi se smanjio ovaj negativni učinak. Grah nije jedini domaćin fitinske kiseline, jer je prisutan u mnogim drugim namirnicama biljnog podrijetla, koje su dio naše svakodnevne prehrane.
Hrana s visokim udjelom ovog spoja uključuje zob i smeđu rižu, pšenicu i ječam, leću i grašak, soju, kikiriki, bademe, orahe, lješnjake i sjemenke poput lana, sezama, suncokreta, maka i bundeve. Iako svaka od ovih namirnica sadrži obilje vlakana, proteina i zdravih masnoća, ako ih jedete sirove ili ih ne pripremite dobro, možete lišiti njihovog nutritivnog sadržaja. Kao rezultat toga, čak i uz zdravstvenu prehranu, vaše tijelo možda neće dobiti minerale iz te hrane.
Srećom, postoji nekoliko etabliranih metoda za smanjenje razine fitinske kiseline. To će, međutim, zahtijevati ulaganje više vremena i pažljivo planiranje u pripremi obroka. Kuhanje je primarni način uništavanja fitinske kiseline. Primjena topline može smanjiti njegovu koncentraciju za 30 do 35 posto, što je značajno poboljšanje. Ali samo oslanjanje na kuhanje neće pomoći; najbolji rezultati postižu se kada se to kombinira s drugim tehnikama. Najjednostavniji, najjeftiniji način je namakanje mahunarki prije kuhanja.
Ovaj način djeluje ne samo na omekšavanje mahunarki i žitarica, već i na pokretanje enzima koji će razgraditi fitinsku kiselinu. Predloženo vrijeme namakanja različito je za svaku vrstu hrane. Smeđu rižu treba namakati 12 sati, dok valjanu zob treba namakati 10-12 sati. Bijela riža se namače oko 9 sati, biserni ječam oko 6 sati. Kiselina poput soka od limuna ili jabučnog octa dodana u vodu korištenu za namakanje može puno pomoći u razgradnji fitinske kiseline.
Također, sirutka djeluje kao koristan prijatelj u ovom procesu. Ako imate domaću sirutku (tekući dio usirenog mlijeka kod pravljenja sira), može se koristiti s vodom za namakanje. Prirodni enzimi i mliječne kiseline, kojima sirutka obiluje, dodatno razgrađuju fitinsku kiselinu. Zbog toga je metoda posebno dobra za žitarice poput zobi ili prosa. Klijanjem sjemena smanjuje se razina fitinske kiseline.
Obično ovaj proces može trajati od jednog do tri dana i može se odnositi na leću i slanutak. Najbolji rezultati postižu se kombinacijom nekoliko metoda — u ovom slučaju namakanjem, potom klijanjem i na kraju kuhanjem. Dakle, ova metoda omogućuje najveću apsorpciju hranjivih tvari. Za pravilnu pripremu žitarica i mahunarki nije potrebna posebna vještina; to je samo stvar prakse. Jednom kada steknete naviku prakticiranja ovih, ostalo će vam biti lako. Trud koji uložite isplatit će se. Ne samo poboljšanom apsorpcijom minerala, već i olakšavanjem probave, smanjenjem nadutosti i povećanjem iskorištenih količina dobrih stvari koje ta hrana pruža.
