Kupus napravljen kod kuće od kupusa kupljenog u trgovini razlikuje se po izrazitoj žutoj nijansi koja mu daje jedinstven okus. Ključ ove razlike leži u tehnici kiseljenja kupusa. Da biste pripremili kupus za kiseljenje, počnite s uklanjanjem krajnjih listova i pranjem. Nastavite s izdubljenjem središta kupusa i uklonite korijen, zamijenivši ga solju. Početni sloj u posudi za kiseljenje trebao bi biti naribani kupus. Kad posložite, na vrh dodajte nekoliko komadića dunja i dva lista lovora. Dunja će pridonijeti žutoj boji i okusu kupusa. Ostavite kupus da se kiseli otprilike tri tjedna u bačvi, pazeći na bistrinu salamure i miris kupusa.
Prema mišljenju stručnjaka, optimalno vrijeme za kiseljenje kupusa je sredina listopada. Dosljednost temperature ključna je za proces fermentacije koji pretvara kupus u kiseli kupus, zahtijevajući stabilno okruženje s minimalnim fluktuacijama temperature, idealno u rasponu od 18-21 stupanj. Kupus se preporuča skladištiti u podrumu, gdje je manja vjerojatnost temperaturnih razlika, za razliku od držanja na balkonu. Osim toga, svaka žena ima svoj način pripreme zimnice, koji koristi iz godine u godinu.
Prije svega, recepte koje koristi većina ljudi prenosimo od svojih majki i baka, a najpopularniji je kiseli kupus, a zatim nasjeckani kupus. Za pripremu ovog jela potrebni su vam specifični sastojci, a to su 1/4 vinove loze, 15 kg kupusa i 400 g soli. Za pripremu započnite čišćenjem vanjskih listova kupusa i ribanjem. Zatim očistite bačve od deset litara i unutra naslažite svježe naribani kupus. Sloj posoliti, pa ga pritisnuti rukama dok se ne počne pjeniti. Nastavite na isti način s preostalim kupusom i solju, slažući ga u bačvu. Kad završite, pokrijte bačvu čistom krpom i zatvorite je, stavljajući na vrh dobro opran kamen. Za pripremu ribanca ostavite kupus da se kiseli oko dva tjedna. Nakon toga pomiješati vodu i grožđe, smjesu uliti u bačvu sa kupusom, zatvoriti i čuvati na hladnom mjestu.
Preporuča se da se tijekom razdoblja neaktivnosti obavljaju tjedne inspekcije kako bi se utvrdilo je li kupus počeo fermentirati. U takvim slučajevima potrebno je krpom pokupiti eventualno nastalu pjenu.
