Stigla nam je jesen i mnog domaćice već uveliko spremaju zimnicu. Uskoro će doći i vrijeme za kiseljenje kupusa a da bi vam se on održao tokom čitave zime morate pratiti nekoliko pravila.
Novi recepti za kiseli kupus obično počinju frazom koja označava količinu soli koja je potrebna za određenu količinu kupusa (ili vode). Međutim, tradicionalni domaćini nisu kupovali sol u preciznim mjerama; nego su se pobrinuli da u njihovim domovima uvijek bude dovoljno zaliha. Da biste kupus pripremili za zimnicu, prvo morate nabaviti najkvalitetniji kupus.
- Preporučljivo je u početku kupiti jednu ili dvije glave kako biste procijenili njihovu slatkoću; ako kupus ima sladak okus, smatra se prikladnim. Nasuprot tome, ako se otkrije lagana ljutina, poželjno je koristiti ga za salate ili kuhanje, tražeći alternativne mogućnosti za fermentaciju. Osim toga, bitno je pregledati glavice ima li puževa, jer takva kontaminacija može ugroziti dugovječnost kiselog kupusa. Povoljni su sorte kupusa koje karakterišu tanje “žile”, a najboljima su “futoški” i “srpski hibrid”.
Prilikom odabira odgovarajućeg kupusa potrebno ga je temeljito očistiti od vanjskih listova. Nakon toga, svaki korijen treba rezati u križnom uzorku, osiguravajući maksimalno uklanjanje unutarnje jezgre. Zatim u svaku izdubljenu glavicu treba staviti žličicu soli, a potom glavice pažljivo složiti jednu uz drugu. Glave moraju biti postavljene tako da nisu stisnute jedna uz drugu, ali ne smiju biti pretjerano razmaknute.
Otvor u korijenu, koji sadrži sol, treba biti okrenut prema gore. U procesu postavljanja glava umetnite plastično crijevo s bočne strane koja je određena da se proteže od dna do vrha bačve. Ovo crijevo će olakšati izlijevanje salamure. Kako biste rasporedili glavice, postavite plastičnu rešetku ili daske od kamina i pritisnite kamenom tako da kupus odstoji preko noći. Ako je moguće sljedećeg dana dodati još jedno grlo, malo povećajte sadržaj bačve. Otopite sol u hladnoj vodi dok okus ne postane neugodno slan.
Pažljivo prelijte predsol preko kupusa, zatim zatvorite posudu i sljedeći dan provjerite je li potrebno dodatno predsoliti. Nakon što se otkrije primjetna promjena mirisa, počnite s postupkom izlijevanja koji bi se trebao provoditi svakodnevno. Upotrijebite crijevo kako biste izvukli cijeli lonac predsola s dna bačve, a zatim je prelijte preko kupusa. Ovaj postupak treba ponoviti više puta.
Nakon što kupus postigne željeni stupanj kiselosti, dodajte sok od grožđa u bačvu, slijedeći smjernice navedene na pakiranju i prilagođavajući se prema količini kupusa. Tijekom fermentacije za ribancu možete pripremiti manju bačvu ili veću teglu, a mi vam sa zadovoljstvom nudimo odličan recept i za to!
Povijesni zapisi pokazuju da su brojni narodi stoljećima koristili kupus pripremljen na ovaj način, a neka su grčka plemena koristila fermentirane proizvode još prije 4000 godina. U istočnoj Europi kiseli kupus postao je vrlo cijenjena namirnica, što je potvrđeno u 18. stoljeću kada je dokazano da posjeduje svojstva koja mogu spriječiti i liječiti skorbut. Prema riječima nutricionistice i dijetetičarke Milke Kurteš, kako prenosi portal eKlinika, kiseli kupus je u ovoj sezoni superiorna alternativa limunu zbog znatno veće nutritivne vrijednosti u odnosu na sadržaj vitamina C koji se nalazi u limunu.
Osim vitamina, kiseli kupus obiluje vitaminima B-kompleksa, kalijem, željezom, kalcijem, magnezijem, fosforom i dijetalnim vlaknima. Kiseli kupus služi kao probiotik, a mliječna kiselina je primarni nusprodukt procesa fermentacije, pridonoseći i njegovim konzervansnim svojstvima i njegovom prepoznatljivom okusu. Stručnjaci navode da se kiselost glavica kupusa kreće od 1 do 1,2 posto. Osim toga, ova se namirnica može smatrati učinkovitim probiotikom.
Prema riječima Milke Kurteš, kiseli kupus prolazi kroz fermentaciju kako bi se probavio inherentni šećeri, a vitamin C i fitonutrijenti dobiveni tijekom procesa kiseljenja potiču okruženje pogodno za širenje korisnih probiotika. Probiotici su prepoznati po svojoj ulozi u jačanju imuniteta, poboljšanju apsorpcije i cirkulacije hranjivih tvari unutar crijeva te posljedično povećanju otpornosti na razne infekcije, uključujući i bolesti dišnog sustava. Ovi čimbenici doprinose posebnoj sklonosti uključivanju kiselog kupusa u svakodnevnu prehranu tijekom ove sezone.
