Kako se približava zima, mnoge domaćice su počele da eksperimentišu sa receptima za razne vrste zimnice koji prevazilaze ono što je dostupno u prodavnicama. Pored toga što je ovo jeftiniji način da se obezbjedi povrće za zimu on je i puno zdraviji jer u njemu nema puno hemije. Neki su već kupili kupus u pripremi za naredne sedmice. Ipak, konzumiranje proizvoda koji nisu dovoljno sazreli nosi rizik od lošeg zdravlja zbog veće prisutnosti nitrata. Nitrati su hemijska jedinjenja koja se često koriste za ubrzavanje zrenja voća i povrća. Međutim, upotreba ovih spojeva u hrani predstavlja potencijalnu opasnost po zdravlje. Istraživanja otkrivaju da rani kupus, na primjer, sadrži najveću koncentraciju nitrata u korijenu i vanjskim listovima, a najnižu koncentraciju u sredini glavice.
Dok pripremaju kupus za kiseljenje, za neke jedinke poznato je da grickaju korijen, ali stručnjaci savjetuju da se ne radi o takvoj praksi. Važno je napomenuti da prilikom kuhanja slatkog kupusa treba ukloniti vanjske listove zbog prisustva nitrata. Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje maksimalan dnevni unos od 5 mg nitrata po kilogramu tjelesne težine. Na primjer, osoba od 60 kg može bezbedno da unese do 300 mg nitrata kroz hranu, što je otprilike ekvivalentno 400 g svežeg kupusa. Međutim, ako se odbaci korijenje i vanjsko lišće, smanjuje se količina nitrata po gramu kupusa.
Iako može izazvati zabrinutost, stručnjaci naglašavaju da nije sav kupus podvrgnut hemijskoj obradi. Važno je biti oprezan kada konzumirate proizvode koji su oplođeni organskim ili mineralnim tvarima kako bi se ubrzao rast i veličina. Odabir kupusa vrhunskog kvaliteta zahtijeva promišljen pristup. Postoji više aspekata koje treba uzeti u obzir kada odlučujete koje glavice kupusa kupiti. Krajnje vanjske listove treba procijeniti na bilo kakve indikacije propadanja ili promjene boje.
Da bismo garantovali najbolji izbor kupusa, neophodno je ispitati njegove karakteristike. Glavica kupusa treba da bude teška i čvrsta kada se dodirne. Njegova nijansa treba da bude živa i ujednačena. Prilikom odabira idealnog kupusa važno je obratiti pažnju na aromu i izgled. Miris kupusa treba da bude prepoznatljiv, dok spoljni listovi treba da zadrže svoju karakterističnu boju i oblik, koji može da varira od bele, zelene ili ljubičaste. Vanjski listovi ne bi trebali izgledati dehidrirani i trebali bi imati izrazit sjaj u bijelim ili ljubičastim varijacijama.
