Do kada najkasnije treba ukiseliti kupus? Mnogi ne znaju što je važnije od datuma

 

U današnjem članku govorimo o pitanju koje se svake jeseni ponavlja u mnogim domaćinstvima: do kada najkasnije treba ukiseliti kupus? Dok se pojedini domaćini pridržavaju tradicionalnih datuma, drugi čekaju povoljnije vremenske uslove. Ipak, za uspješno kiseljenje mnogo su važniji temperatura, količina soli i pravilna priprema glavica nego sam datum na kalendaru.

Kiseljenje kupusa jedan je od najpoznatijih jesenskih poslova u domaćinstvima širom Bosne i Hercegovine i regije. Kada počnu hladniji dani, mnogi pripremaju bačve, biraju glavice i planiraju koliko će kupusa biti potrebno za zimu.

Ipak, gotovo svake godine pojavljuje se ista dilema. Da li kupus treba ukiseliti tokom oktobra ili se taj posao može obaviti i u novembru?

Stariji domaćini često imaju vlastita pravila kojih se pridržavaju decenijama. Neki smatraju da kupus mora biti u bačvi do Svih svetih, dok drugi čekaju Martinje ili prve ozbiljnije hladnoće.

Međutim, uspjeh kiseljenja ne zavisi od jednog određenog dana.

Mnogo je važnije osigurati odgovarajuće uslove u kojima će se odvijati prirodna fermentacija.

Postoji li posljednji datum za kiseljenje kupusa?

Prema tradicionalnim običajima, kupus se najčešće kiseli tokom oktobra i početkom novembra.

Takav raspored povezan je s jesenskom berbom, dostupnošću zrelih glavica i vremenskim prilikama koje su nekada određivale gotovo sve poslove oko pripreme zimnice.

Međutim, ne postoji univerzalan datum nakon kojeg kupus više nije moguće ukiseliti.

To znači da se kupus može uspješno pripremiti i tokom novembra, pa čak i kasnije, ako su glavice kvalitetne i ako se mogu osigurati odgovarajući uslovi fermentacije.

Najveća greška bila bi požuriti s pripremom samo zato što se približava određeni praznik, a zatim bačvu ostaviti u prostoriji u kojoj je temperatura previsoka.

Jednako tako, ako se kupus stavi u veoma hladan prostor, fermentacija može napredovati znatno sporije.

Zato je bolje odabrati odgovarajuće mjesto i pravilno pripremiti salamuru nego se slijepo pridržavati datuma.

Temperatura je važnija od kalendara

Kiseljenje kupusa odvija se zahvaljujući djelovanju bakterija mliječno-kiselog vrenja.

One prirodno pretvaraju šećere prisutne u kupusu u mliječnu kiselinu, čime se stvara karakterističan kiselkast okus i okruženje koje pomaže očuvanju namirnice.

Za početnu fazu fermentacije često se preporučuje temperatura približno između 18 i 22 stepena Celzijusa.

U takvim uslovima proces može započeti ravnomjerno i omogućiti postepeno razvijanje željenog okusa.

Ako je prostorija previše hladna, bakterijska aktivnost se usporava, pa kiseljenje može trajati znatno duže.

S druge strane, previsoka temperatura može izazvati prebrzu fermentaciju i povećati mogućnost omekšavanja kupusa i neželjenih promjena.

Važno je i da temperatura ne oscilira previše.

Bačvu je najbolje smjestiti u čist prostor u kojem se mogu održavati relativno stabilni uslovi, uz praćenje toka fermentacije.

Koliko soli treba staviti u bačvu?

Osim temperature, količina soli jedan je od najvažnijih faktora za uspješnu fermentaciju.

So pomaže stvaranju uslova pogodnih za mliječno-kiselo vrenje i utiče na očuvanje čvrstoće i okusa kupusa.

U pojedinim tradicionalnim receptima za kiseljenje cijelih glavica koristi se salamura s približno četiri posto soli.

To odgovara količini od oko 400 grama soli na deset litara vode.

Međutim, taj omjer nije univerzalno pravilo za sve načine kiseljenja.

Za ribani kupus primjenjuju se drugačiji postupci i omjeri soli, a kod cijelih glavica količina može zavisiti od provjerenog recepta, veličine glavica i načina pripreme.

Zbog toga je važno ne dodavati so proizvoljno i ne mijenjati omjere bez pouzdanih uputa.

Premalo soli može nepovoljno uticati na fermentaciju, dok prevelika količina može usporiti proces i dati pretjerano slan proizvod.

Jedna greška može pokvariti cijelu bačvu

Prilikom pripreme kupusa posebno treba paziti da glavice tokom fermentacije budu potpuno potopljene u salamuri.

Dijelovi kupusa koji ostanu iznad površine tekućine dolaze u kontakt sa zrakom, što povećava rizik od razvoja plijesni i kvarenja.

Prije slaganja kupusa potrebno je pregledati svaku glavicu.

Oštećene vanjske listove treba odstraniti, a glavice koje pokazuju znakove truljenja ne treba koristiti.

Bačva se mora temeljito očistiti, kao i sav pribor koji će dolaziti u kontakt s kupusom i salamur om.

Glavice se slažu čvrsto, kako bi između njih ostalo što manje praznog prostora.

U pojedinim domaćinstvima praznine se popunjavaju manjim komadima kupusa.

Nakon dodavanja salamure važno je osigurati da kupus ne ispliva na površinu.

Za to se koriste odgovarajući čisti utezi ili pomagala namijenjena fermentaciji hrane.

Redovna kontrola nivoa salamure tokom procesa može spriječiti brojne probleme.

Zašto kiseli kupus ponekad postane mekan?

Jedno od najvećih razočaranja za domaćine jeste trenutak kada nakon nekoliko sedmica otvore bačvu i primijete da su glavice izgubile čvrstoću.

Umjesto hrskavih listova pogodnih za pripremu sarme, kupus postaje previše mekan i neugodne teksture.

Razloga može biti nekoliko.

Previsoka temperatura tokom fermentacije jedan je od mogućih uzroka.

Neodgovarajuća količina soli, loš kvalitet početnih glavica ili nedovoljno čista posuda također mogu negativno uticati na konačni rezultat.

Problemi nastaju i kada kupus nije potpuno potopljen ili se fermentacija odvija u nepovoljnim uslovima.

Zbog toga je važno kupus povremeno provjeravati, ali bez nepotrebnog otvaranja bačve i izlaganja sadržaja nečistoćama.

Da li je potrebno pretakati rasol?

U brojnim domaćinstvima i danas se prakticira tradicionalno pretakanje rasola.

Postupak podrazumijeva ispuštanje dijela tekućine kroz slavinu na dnu bačve i njeno ponovno vraćanje na vrh.

Time se nastoji postići ravnomjernija raspodjela soli i tekućine među glavicama.

Međutim, svakodnevno pretakanje nije obavezno kod svih načina kiseljenja.

Ako se koristi odgovarajuća posuda i provjerena metoda fermentacije, moguće je uspješno ukiseliti kupus bez stalnog pretakanja.

Najvažnije je pridržavati se odabranog postupka, održavati čistoću i pratiti stanje salamure.

Mora li rasol biti potpuno bistar?

Mnogi smatraju da je samo potpuno bistar rasol znak uspješnog kiseljenja.

Međutim, tokom aktivne fermentacije salamura može postati blago mutna zbog prisustva mikroorganizama mliječno-kiselog vrenja i čestica koje se oslobađaju iz kupusa.

Sama blaga zamućenost zato ne znači automatski da je kupus pokvaren.

Mnogo su važniji miris, izgled i stanje kupusa, kao i odsustvo znakova kvarenja.

Ako se pojavi vidljiva plijesan, neugodan truležan miris ili izraženo raspadanje kupusa, proizvod se ne smije smatrati sigurnim samo zato što se dio salamure čini normalnim.

Kod sumnje na ozbiljno kvarenje sigurnije je odbaciti zahvaćeni sadržaj nego pokušavati prikriti problem dodatkom soli ili začina.

Može li se kupus ukiseliti i u decembru?

U principu, kiseljenje nije ograničeno isključivo na oktobar i novembar.

Ako su dostupne zdrave glavice i ako se može osigurati odgovarajuća temperatura, fermentacija se može započeti i kasnije.

Ipak, veoma hladan prostor može znatno usporiti proces, pa kupusu treba više vremena da razvije željenu kiselost.

Zato je korisno unaprijed odabrati mjesto na kojem će se bačva nalaziti i pratiti uslove tokom prvih sedmica.

Zaključak je jednostavan: kupus ne mora biti ukiseljen do određenog datuma, ali mora imati odgovarajuće uslove da bi fermentacija uspjela.

Za kvalitetan kiseli kupus najvažniji su pravilna temperatura, odgovarajući omjer soli, zdrave glavice i stalna potopljenost u salamuri.

Umjesto žurbe zbog kalendara, mnogo je korisnije posvetiti pažnju samoj pripremi. Tako se povećavaju izgledi da kupus tokom zime ostane čvrst, prijatno kiseo i pogodan za omiljena domaća jela.