Novembar je i došlo je vrijeme za kiseljenje kupusa koji je kod nas na Balkanu obavezna namirnica u svakoj kući. Pored toga što je zdrav kao salata od njega se mogu pripremati razna jela.
Kiseli kupus je nezaobilazno jelo tijekom zime, bilo da ga volite u salatama ili kao prilog. U nastavku je recept za tradicionalni ruski kiseli kupus. Potrebni sastojci su: 2-3 kg kelja za staklenku od 3 litre, 2 mrkve, 4 žlice soli, sjemenke komorača, 2 lista lovora i papar po želji. Za pripremu započnite s pranjem kupusa i mrkve, zatim ih naribajte kao za salatu i dobro izmiješajte. Ako želite, umiješajte lovor, sjemenke komorača i papar te sve još jednom izmiksajte.
- Započnite stavljanjem mješavine povrća i začina koju ste pripremili u staklenku. Zatim uzmite odgovarajuću staklenu posudu i pomiješajte 2 litre hladne vode s 4 žlice soli (po želji možete dodati i šećera). Temeljito promiješajte otopinu dok se sol potpuno ne otopi, a zatim prelijte ovu smjesu preko kupusa, pazeći da je potpuno uronjen u tekućinu. Čvrsto pričvrstite poklopac i dodajte uteg na vrh, kao što je staklenka napunjena vodom.
Sljedeći dan upotrijebite lemilo kako biste napravili rupe koje će omogućiti izlazak plinova, što pomaže u izbjegavanju gorčine. Do trećeg dana primijetit ćete da kupus počinje fermentirati, a stvaranje plinova će prestati. Zamisliti zimu bez kiselog kupusa prilično je teško, a za one koji su se kiselili kod kuće ključno je razumjeti prave smjernice za održavanje njegove svježine. Važno je strogo se pridržavati recepta jer bilo kakve izmjene ili izostavljanja mogu dovesti do brzog kvarenja kiselog kupusa.
Bitno je osigurati da je kupus potpuno potopljen u salamuri, a dodavanje sloja ulja na vrh može pomoći u produljenju roka trajanja. Osim toga, temperatura kuhanja kupusa je još jedan ključni faktor koji treba imati na umu. Čuvanje kiselog kupusa na pogrešnoj temperaturi može uvelike ubrzati fermentaciju i potaknuti razvoj štetnih mikroorganizama. Za dugotrajno skladištenje idealna je niža temperatura.
Optimalan raspon za skladištenje kiselog kupusa je između 0 i +4 stupnja, što čini mjesta kao što su podrum, garaža, smočnica ili hladnjak prikladnim opcijama. Za skladištenje kupusa bolje je koristiti staklenke ili veće posude nego plastične bačve. Za najbolje rezultate kupus je također korisno prije kiseljenja rastaviti na listove ili ga naribati. Određena hrana ima sposobnost sprječavanja kvarenja. Hren, na primjer, pojačava okus kiselog kupusa dok ubrzava proces kiseljenja i pomaže u sprječavanju kvarenja. Kako biste poboljšali očuvanje, razmislite o tome da dodate malo više soli ili brusnica.
Ova metoda ne samo da produljuje svježinu kupusa, već dodaje i bogat i ugodan okus. U ovom slučaju i sol i brusnice djeluju kao prirodni konzervansi. Što uzrokuje kiselost kupusa? Potencijalni problem može biti sorta kupusa koja ima povišenu razinu kiselosti. Preporučljivo je odabrati glavice koje se beru u jesen. Da biste stvorili harmoničan okus, uključite neke alkalne namirnice koje mogu neutralizirati kiselost, uključujući mrkvu, celer, rajčice, krastavce, ciklu i jabuke.
Kako se kiseli kupus ne bi ukiseli, potrebno ga je cijelo vrijeme pripreme držati u vodi. Dodavanje 2 žlice šećera na svaku litru vode može biti korisno. Štoviše, važno je izbjegavati pretjeranu upotrebu soli. Obično je za svaki kilogram kupusa potrebno 50-65 grama soli. U našoj tradiciji zimskog kuhanja, kiseli kupus igra vitalnu ulogu, pa je teško zamisliti naše svečanosti i okupljanja bez ovog povrća.
Povijesno gledano, kiseli kupus služio je i kao izvor hrane i kao lijek u našem narodu, posebno u razdobljima kada je vitamin C bio oskudan. Smatra se da kiseli kupus može ojačati imunološki sustav i zaštititi nas od virusa i infekcija. Dok fermentirani kupus nudi nekoliko zdravstvenih prednosti, postoje određena medicinska stanja u kojima bi njegovu konzumaciju trebalo ograničiti ili eliminirati.
Povijesno gledano, kiseli kupus se koristio kao alternativa limunu u brojnim kulturama od davnina, s dokazima koji pokazuju da su neka grčka plemena koristila fermentirane proizvode od kupusa prije oko 4000 godina. Ovo jelo imalo je značajnu vrijednost u istočnoj Europi, a njegova je važnost dodatno potvrđena u 18. stoljeću kada je dokazano da posjeduje svojstva koja mogu pomoći u prevenciji i liječenju skorbuta.
